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2011年01月02日

九龍蘭桂坊一姐周驪莉:
求存唔可以靠等

為了吸引顧客,周驪莉今年與旅發局合作,在諾士佛臺張燈結綵增添氣氛。

尖沙嘴諾士佛臺素有「九龍蘭桂坊」之稱,中環蘭桂坊之父是盛智文,九龍蘭桂坊一姐則有周驪莉──景樂集團行政總裁。在諾士佛臺經營8間食肆,只為延續已去世兄長的心血,臨危受命,周驪莉說:「我自信心爆棚。只要你肯去發掘、研究,唔會唔成功。」
記者:陳皓怡 攝影:梁鑑章、羅君豪

一切要由金巴利道鸚鵡吧說起。周驪莉兄長周家而91年在金巴利道開設鸚鵡吧,飲酒之餘可玩骰盅,為市場受落,「我記得哥哥話我知,整個尖沙嘴佢間bar係最旺嘅一間、最賺錢嘅一間。」金巴利道的酒吧變得成行成市,為免競爭,加上家族一直經營高級西餐廳,所以周氏兄妹在尖沙嘴另覓「藍海」,找到諾士佛臺。
92年兄妹倆走上諾士佛臺,「當時整條街冇餐廳,只係得一、兩間老式酒吧,我哋覺得條街靜中帶旺,自成一角,相對金巴利道,呢度租金又平啲,於是揀咗喺呢度開設一間西班牙餐廳。」這是諾士佛臺故事的開始。
打造諾士佛臺,不能只得一家西班牙餐廳,「做生意要成行成市。吸引多啲人流,要畀多啲選擇。」於是在2000年,兩兄妹在諾士佛臺一幢大廈的4個舖位,同時開設泰國菜館、法國蠔吧、俄羅斯餐廳及酒吧HavanaClub,頓時令這地方熱鬧起來。
把握2000年市道低落時逆市擴張,迎接旺市來臨,但「2000年我哋開咗8間舖,諾士佛臺4間,其他出面又開4間,都係我哥哥開嘅,開完呢8家舖佢就『走』咗,因為太辛苦喇!」

不開酒吧 繼續賣酒

哥哥走了,生意繼續。先天條件局限,「諾士佛臺冇晏晝,夜晚亦冇去到蘭桂坊咁夜,只去到一點鐘左右,蘭桂坊可以去到兩、三點。」只有夜市,所以即使不開酒吧,但不能不賣酒,「夜一定要有酒。只係飲咖啡賣唔到好多錢,賣杯咖啡廿幾蚊,賣杯酒40幾蚊。」不過,有酒就容易令環境變得複雜,「其實我開咗咁耐,係最近先變得複雜,我喺度15年都唔複雜,因為上嚟嘅人都係有品味,成熟嘅客,上嚟係享受、聽音樂、飲wine。」
要怎樣的客,其實一早已在盤算中,「做生意一定要定位,你想要乜嘢客。」如何定位?「假如有個舖位喺旺角,人流較雜嘅地方,唔啱我,我連睇都唔會去睇。假如位置啱我嘅客路,我就要定,我要乜嘢客?唔可以話今日想要OL、executive,聽日冇生意就想要細路仔,咁唔得。」周驪莉揀了20至40歲中產階層,「佢哋frequencydining,唔喺屋企煮飯,經常有朋友約食飯。Frequencydining客唔可以太貴,當佢搵2、3萬蚊個月,唔可以餐餐食1000蚊,所以圍繞二、三百蚊。」

做生意要有個心

都怪後來的經營者擾亂了原來生態。2010年8月18日,諾士佛臺發生致命兇案。周驪莉說,「斯文啲嘅客驚咗唔敢上嚟,以為你呢度雜咗,影響咗差唔多4個月。」加上附近TheOne、K11、iSquare的出現,諾士佛臺迎來巨大挑戰,「慢慢做囉!」這個聖誕,她與旅遊發展局合作,為諾士佛臺增添氣氛,「往年冇o架,條街啲人唔肯做嘢。我成日覺得做生意,真係要有個心。」
求生,唯一可以靠的是自己。開一家新店舖,2至3年便要達收支平衡,「你要做到,點都要諗掂佢,唔可以靠等。你一定要去學點樣求存,求生存。」周驪莉堅定的說。

景樂集團發展史

1991 周驪莉兄長周家而創立鸚鵡吧
1992 在諾士佛臺開設西班牙餐廳ELCID
1993 景樂集團正式成立
2000 周家而心臟病去世
2001 增設中菜,開設天與地

畀得起租仍然要走

周:周驪莉 記:記者

在香港開舖做生意,最難捱是租金。
記:可有想過自置物業?
周:以前買過,好價時賣了出去,但家仲好價。
記:可有再買回來的打算?
周:再買返又太貴,講緊係6倍嘅嘢。1994、95年到家,升咗6倍。不過冇問題,畀得起租,呢度一間舖十幾廿萬租。
問題是,有些地方,畀得起租,仍然要走!
周:太古嘅又一城,唯一一間我喺業主嗰度喊。開舖時係1997年,股票跌,嘭一聲整個香港冧,嗰時租咗又一城啲人走晒,係得我兩間舖開。6年之後,太古換人,佢就要你走。嗰時心生不忿,冇人同你開時我都同你開,到個場旺咗你就趕我走?當時係覺得可惜,覺得業主係冷酷。
令周驪莉逼得在業主面前落淚,還有一個原因。
周:係我同哥哥相處最耐時間嘅一間餐廳,因為唔夠夥計。嗰時股票冧,冇生意,所以冇請人,只請7、8個人做住先,等人流多先請人,點知一開門做生意原來咁爆棚,所以日日都唔夠人,嗰陣同哥哥嘅關係好密切。

為開舖 日抬20斤魚

「求存」是周驪莉開舖最起碼要求,「我個人鍥而不捨,成日覺得冇乜嘢係唔得。」開西班牙餐廳,缺人才、亦欠食材。
香港找不到西班牙廚師,周驪莉想到叩領事館門,「佢哋介紹咗位西班牙太太畀我認識,呢位太太鍾意煮嘢。」為了認識正宗西班牙菜,她與廚師去了4次西班牙。香港找不到西班牙食材,周驪莉每天逐個街市找。為找適合入餚的鱸魚,「嗰陣無從入手,盲舂舂,灣仔又去,得兩條,就買嗰兩條,佐敦又搵兩條,抬返嚟畀師傅整餸,日日抬起碼20斤魚返嚟。」

OK啦=唔好

要留住客人的心,必先留住客人的肚。「我成日問夥計,呢樣嘢好唔好食,佢哋可能會答OK啦。喺我字典裏面『OK啦』係唔好,OK係好過冇。」即使經濟低迷,周驪莉亦不允許食物水準下降,「好似沙士期間啲人賣平嘢、割價,或者將貨就價。如果呢個時間畀一啲次啲嘢畀人,啲人對你更加冇信心。其實香港人唔係冇錢,只係值唔值得使呢啲錢。」

忙到唔夠膽返工

景樂集團一向經營高級西餐廳(FineDining),但廚師卻以本地人為主,原因不是工資較便宜,只是「香港人係比較靈活一點。」周驪莉指,若在香港開西餐廳,尤其充滿地方特色的餐廳,必須融入本地人口味,但外國廚師較固執,「佢會答:『西班牙係咁!』」相反香港人較優勝,「如果將香港人擺喺西班牙學,學完返嚟佢變化得仲大。」

西餐廳唔請西廚

開新疆餐廳時,她安排廚師在新疆學廚兩個月,「要培育一個人,都係要擺少少錢落去。」唔驚過橋抽板?「咁都冇辦法。」
不過「請唔到人」仍是問題。周驪莉慨嘆這十多年請人變化很大,「以前登報紙,啲人排隊嚟見工,家登一星期,可能得兩三個,見5個可能得1個。」她願意請新人,但做食肆始終辛苦,「有個夥計,插條匙喺locker第二日唔夠膽返工,忙到驚。」

後記
Anna姐:我唔想做女強人

以「女強人」來形容周驪莉,她說:「我唔想做女強人,我只係做自己鍾意嘅嘢,女強人係做唔到你鍾意啲嘢。」
訪問當天,諾士佛臺各餐廳正籌備情人節菜式,跟着她在小街上游走,只聽到「Anna姐」之聲不絕,下屬都在問她意見,待她發施號令。她一切彷彿盡在掌握,一邊回應小記提問,一邊擺一擺碟,露出滿意表情。訪問完畢,小記不禁也叫了她一聲Anna姐!

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