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2011年08月01日

天龍軒出品 180蚊8件
BIGSPENDER:全港最貴叉燒

在電影《食神》中,史提芬周憑一碗「黯然銷魂飯」,重奪食神之位。在現實之中又是否找到可媲美佛跳牆的叉燒?有,麗思卡爾頓酒店內的天龍軒,一碟蜜燒西班牙黑豚肉厚切叉燒,售180元,只有8件。價錢上足以媲美!

用黑毛豬果味重

平均22.5元一件叉燒,矜貴之處是以西班牙黑毛豬做材料,天龍軒主廚劉秉雷說,「黑毛豬果味重,肉質肥瘦均勻,唔需要用鬆肉粉或者梳打粉醃,已經好嫩滑。香港人又要瘦又要滑又要鬆,所以啱晒佢哋口味。」
更矜貴是,只有豬兩旁的膊頭肉才可製「靚叉」,「嚿肉如果太瘦冇肥肉就唔juicy,全部係肥肉又唔得,膊頭肉唔見啲肥肉,咬落好juicy,好滑。」每邊膊頭肉只夠整一碟叉燒,所以一隻黑毛豬只能做兩碟。

散發麥芽桂花暗香

用料與傳統方式亦有少許分別,「傳統會用醬、糖、鹽,酒就算,我哋會加埋生粉同雞蛋,等肉質再滑啲。除咗喺燒時用麥芽糖,堂食斬叉燒時會再沾桂花糖,用咁貴嘅材料係想做得再矜貴啲,食落去散發出一陣暗香。」
由於用上黑毛豬,故燒烤時亦與傳統一次過大火猛烤不同,「用猛火燒,出嚟好似柴皮咁,所以燒嘅時候先用慢火等佢熟,啲肉唔好咁乾,外觀比較白身啲,之後再用猛火燒一燒佢,令表面散發一陣香味。」

厚切叉燒 似食牛排

剛熟時肉汁保留在叉燒內,是最理想的品嚐時候。食時要厚切,厚度近一吋,「傳統叉燒點解要薄切,因為冇信心,擔心又硬又乾,咬落去唔juicy。厚切係因為我有信心咬落去係嫩滑,夠juicy,好似食緊牛排咁。」
由於用料矜貴,故午市、晚市各做20客,有錢都未必食到。原來,叉燒唔係配飯先好食,劉師傅說,「我太太外賣返去,拎嚟夾提子餐包,話好好食。」
記者:陳皓怡
攝影:羅君豪

日航中菜廳鬆化因為按摩

香港日航酒店桃李中菜廳的叉燒,同樣享負盛名,入廚近30年的燒味部主管李德洪(圖)說,「我哋用湖南豬,肉味較濃,肥瘦均勻,肉色無咁深,燒出嚟色澤靚。用半肥瘦肩背肉,只揀每塊最靚嘅中間部份。」每碟8両售135元。
李師傅為使叉燒甘香、鬆化、嫩滑、多汁,做法亦與別不同,「要先啤水15分鐘,即不停冲水,同豬肉做按摩,令佢脆身鬆化。」為保持色澤光亮,醬料棄用市面一般使用的豉油,只用豆豉、海鮮醬、柱侯醬、乾葱、蒜茸等自製醬汁,醃30至45分鐘。
「用慢火燒半個鐘,等佢慢慢入味,7至8成熟要翻吓佢。整個過程逾個半小時。

翠亨邨用頂級脢頭肉

擁有37年歷史的翠亨邨,一碟「蜜汁叉燒」盛惠108元。翠亨邨發言人說,製作方式大同小異,都是用豉油、柱侯醬和麥芽糖製成。關鍵在於食材,他們用最頂級的脢頭肉,即豬隻背脊近腰的肉,好處是較嫩滑。
除了醃肉醬料有秘方,燒烤方法亦與別不同,會放進以煤氣燒熱的火磚烤製,單是燒烤需要1小時,開始時用大火猛烤,然後轉細火,由醃製至完成約4小時。

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