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2011年09月16日

古色古香私房菜
年輕廚師玩創意

慶公宴的環境古色古香,放滿了一室古董傢俬,裝修花了三百萬元。

位於蘭桂坊的私房菜慶公宴,開業9年,名人顧客無數,更曾登上《NewYorkTimes》旅遊專題。負責人高希靈說:「菜式要有自己特色,menu要定期更換。最緊要係,所有嘢新鮮即製,幾多人就入幾多貨,好似阿媽買餸煮飯一樣。唔係你想食乜,就有乜!」

走過洋味十足的蘭桂坊街頭,轉身上樓,迎臉而來的,是整幅牆高的巨型清朝人物畫像。步進大門,一室古老木雕傢俬,昏黃燈光,悠悠然穿越了百年時空,彷彿走進一家明清書室。慶公宴的室內佈置,值得你用看待藝術品的心態鑑賞──170多年歷史的木屏風、20年代的留聲機、深門大宅橫樑木拆件製成的橡木傢俬等,全是熱愛古董、做資訊科技出身的年輕老闆,從內地搜集回來,至於燈飾、書架、茶具等,也是幾可亂真的仿古傢俬。

小小的店子,大廳擺了4張枱,另有兩間廂房,一共逾20個座位。由於開業至今,累積了一班捧場客,即使私房菜熱潮不再,亦無損慶公宴的生意,午、晚市幾乎滿座。到來用膳,需事先預約,高希靈與大廚會為客人選擇合適菜式,計算份量。

清淡為主 偏辣免問

慶公宴賣的是Fusion粵菜,Fusion是指外國食材,老闆聘請年輕有創意的廚師,希望能設計不同新菜式。烹調則盡量接近傳統粵菜,口味以清淡為主,偏辣的湘川滬菜一律絕迹菜牌。高希靈笑說:「家啲客人應酬多,特別注重保命養生,我哋啲菜式清淡,佢哋食得安心!」晚宴共3道茶、8道菜、1盅湯及1道甜品,每位最低消費380元。
記者:張韻珊 攝影:程志遠

蔡瀾撰文讚好

慶公宴位處名流雲集的中環,高希靈笑言,各界名人顧客也見過,來光顧的,都是因為這裏的一份寧靜及有私隱。
客人多是口碑相傳,曾有一段時間外國客蜂擁而至,她才知道慶公宴登上了《NewYorkTimes》的旅遊專題。

食遍天下美味的蔡瀾曾在《壹週刊》撰文,點名讚慶公宴食物水準印象良好,環境夠隱蔽,和朋友聚餐最好不過,「是個理想的餐廳!」他說,雖然慶公宴的菜式不夠「嘆為觀止」,但不失為飲茶好去處。又說,私房菜的菜式不用多,菜式做得夠精細就可以了。

老闆泡茶具心得

慶公宴的老闆除了愛佳餚,也愛品茗,在國內遍尋名茶,找到好貨會放在慶公宴出售。慶公宴內現有逾40款茶葉出售,最特別要數07年產的雲南紫茶。紫茶是一種有機普洱茶葉,營養成份高,可在頭10至15年飲用。老闆會親自指導員工泡茶,讓客人在店內品嚐。高希靈說,「一杯明前龍井售55元,看似很貴,但成本已佔差不多50元,其實無錢賺,純粹想客人飲到靚茶。」

晚宴會配上不同名茶,以達養生藥用功效,一共上3道,茶色由淺入深,分別在餐前、用餐中段及飯後飲用。第一道選綠茶,明前龍井有開胃功效,表面有一層薄薄微塵才是真貨。第二道選南岩鐵觀音,茶味較濃,可清洗客人味蕾。最後一道蜜香單欉,可幫助消化。茶葉品種會按時令轉換,但品茶是取其功效多於味道。

Fusion粵菜精選菜式

《冰鎮荔枝番茄》
是店內招牌菜,將新鮮荷蘭番茄仔放在冰鎮荔枝汁內浸泡。以荔枝的清甜,蓋去生番茄的微腥,甜酸開胃。

《桂花燕窩卷》
燕窩配乾桂花加冰糖燉,再以越南米紙包成三角形慢火炸。因米紙無味道,配血橙汁混合薑汁佐食,食法新鮮。

《玫瑰煙熏雞》
用上法國玫瑰花乾,加冰糖造成汁料,將雞熏至全熟。入口花香味濃,帶出雞肉甜味。

《玫瑰露酒醉海中蝦》
新鮮海蝦以玫瑰露餵醉,再即席點火烤熟,看着菜式帶煙火上桌,十分過癮。

《香草陳皮豬肋排》
選用黑豬仔的豬肋骨,貪其肉味較白豬香濃,醬料會有帶甜味的九層塔(Basil)及陳皮,香濃惹味。

《招牌炒飯》
材料簡單,雞蛋蟹肉加白飯,但每粒飯均裹着蛋黃,而且乾身散開。由於很花工夫,一天最多只售賣約20碟。

《猴頭菇五指毛桃瑤柱燉湯》
由於猴頭菇一般會有澀味,故要大費周章清洗才能去味,加瘦肉原盅密封清燉,湯清味甜。

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