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2011年11月22日

鏞記紅豆沙用每斤$2000陳皮

除選用靚料製做紅豆沙,紅豆熟透前,會將部份撈起去皮做沙,所以每碗紅豆幼滑中帶沙。

坊間傳聞,中環鏞記的紅豆沙每碗1000元,是全港最貴的紅豆沙。鏞記董事總經理甘健成說:「係94年開始嘅傳說,話說有客人點了幾個普通家常小菜,再點紅豆沙,結果埋單要7000蚊,其中淨係用咗『千年陳皮』煲嘅紅豆沙就成5000幾蚊。不過,呢個只係傳聞,我哋從來未賣過咁貴,亦無用到千年陳皮。」鏞記紅豆沙每碗24元。

「鎮店之寶」用作藥膳

雖然並非千年陳皮,但鏞記每年皆從新會購入陳皮,存在倉內,即使不是千年但亦有60年歷史。陳皮年份越遠,香味越甘醇,以中秋後柑皮曬成的陳皮較佳,又以新會陳皮最靚。陳年新會陳皮皮薄色澤光滑,顏色自然深黑,芳香撲鼻。鏞記用作做紅豆沙的為逾30年陳皮,市價每斤逾2000元,「陳皮好輕,每煲紅豆沙只用半個。」甘健成稱,用30年陳皮做紅豆沙已夠甘香,至於儲存的60年陳皮則是「鎮店之寶」,用作藥膳更合適。
鏞記紅豆沙除用最靚的新會陳皮,其他用料亦非常講究,「揀較香滑、鬆化嘅津紅,超過30年嘅新會陳皮,加上磨幼粘米一齊煲個半鐘。」當紅豆八、九成熟時,撈起一半去皮做沙,並加湘蓮、百合、冰糖再煲,製作需時逾兩小時。
記者:黃碧珊 攝影:程志遠

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