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2011年12月19日

BIGSPENDER:
五星級到會 大廚SHOWOFF

香港怡東酒店資深西餐主廚陳炳強

聖誕新年,與家人朋友在家中慶祝亦可以熱鬧溫馨,只要請名廚到會家中,便可以同時享受五星級佳餚美食。
對於到會美食,電影監製黃柏高說:「唔一定要大魚大肉,最想食到簡單但有難度嘅菜式,好似唔花巧嘅豉油王炒麪,每條麪軟硬適中。因為到會嘅環境唔係大廚平時用開嘅廚房,好考大廚功架。」他印象最深刻的一次到會,是品嚐到具頭數的鮑魚。交遊廣闊的黃柏高說,宴會通常由朋友做主,當朋友欣賞餐廳大廚的手勢,便會邀請該大廚到私人宴會,即場烹調宴客。
為方便聖誕新年在家搞派對,有星級酒店及米芝蓮大廚提供到會服務,食物款式任你話事,但由於受場地限制,所以需提早通知,以便準備食材及用具。
記者:黃碧珊 攝影:梁志永

自攜流動工具 足應付百人派對

香港怡東酒店資深西餐主廚陳炳強說,為了解場地,有時需要親身前往到會現場2至3次,「有需要時,可以將流動凍櫃、熱櫃、冰箱、煮食爐,同枱凳都帶埋去。」
為100人準備4至5道菜的到會,需安排5至6位廚師在場,大部份食材已準備半製成品,到場只作加工,「拎低溫慢煮機去,好似牛柳,事先將每portion食材同調味料整好、包好,去到就成袋放入部機,熟咗再將表面煎吓。因為塊扒經過長時間低溫煮,會更加juicy。」

兩天前落單即可安排

如果遇上客人要求特別食材,怡東酒店會要求同系文華東方酒店集團旗下的酒店調配,若仍找不到所需食材,則向供應商訂貨,「合作嘅供應商來自世界各地,平均每星期到貨3次,例如指定要時令矜貴意大利Alba白松露,都可以幾天內有貨。」因此,顧客只需兩天前確定落單,便可按期安排到會。
除為山頂富豪安排約10位的私人到會,陳炳強亦曾安排維園大型雞尾酒會,酒店設有可移動的大型廚房用具。一般大廚到會最少8位客人,每位最低收費350元,如需特別食材,收費相應增加。
以聖誕派對為例,菜單有鵝肝、牛肝菌及較特別的牛面肉,4道菜式包括前菜、湯、主菜及甜品,每位收費450元。
菜單中的鵝肝選用法國貨,較肥美,簡單用鹽煎香,伴上薑味牛油汁及紫薑,可提升鮮味。而雜菌松露忌廉湯,則用上清香的牛肝菌、濃味的Portobello珍寶菇、清香的Button白菌,及靈芝菇、Shimeji本菇和Shitake冬菇等,加上松露忌廉,香濃清甜。
至於澳洲和牛牛面肉燴上紅酒,以低溫慢煮逾4小時,肉質軟腍。陳炳強提議可額外加意大利山羊仔肉,每隻約6公斤,仍在哺乳期,貪其肉質較嫩、腥味較淡,每位額外收約400元。

西班牙風味 矜貴Iberico火腿

另一提供大廚到會服務的景樂集團,旗下VivaAna西班牙主廚FranciscoPazos,曾於西班牙米芝蓮餐廳及5星級酒店任大廚,有豐富的私人到會經驗,西班牙Bilbac市長曾舉行一個嘉賓超過500人的派對,就是由Francisco負責。他亦曾於西班牙西北部Vigo為一連3日的大型馬術賽事,安排每日逾1600人食物。
Francisco設計的餐單別具西班牙的特色,好像頭盤必備西班牙最頂級的Iberico火腿。Francisco解釋,Iberico僅在西班牙南部生長,具最少75%黑毛豬血統,每隻有約1公頃活動範圍自由放牧,飼養18個月,飼料是天然橡果。
他會選擇風乾36個月的Bellota,每啖都散發橡果甜味,在VivaAna堂食每50克售150元。這道前菜亦很適合到會,因為僅需將火腿切片。
除Iberico火腿,亦可選Galician牛扒,同樣天然放牧,每天以推動1000公斤石頭為運動,飼養逾8年,屠宰後需熟成(aged)約兩個月。此牛矜貴之處不僅飼養期長,油花均勻,肉質腍滑,肉味豐富,最特別是全西班牙每星期僅屠宰8隻,即使在西班牙亦不是每一家餐廳提供。在到會中供應該款牛扒需額外收費,5公斤牛扒收1.3萬元,足夠20人份量,平均每位650元。

每位最低收費$600

Francisco的餐單雖然口味西班牙化,但若遇到質素好,適合的食材,也不一定指定要來自西班牙,如甜品呍呢拿mousse,便用最香的馬達加斯加呍呢拿、帶微辣的四川千日菊及薄荷,順滑的mousse中帶刺激如觸電的口感。Francisco說:「mousse泡沫僅維持5至10分鐘,所以有客落單才即製。將已準備好的材料放入真空瓶,加氮氣便可以簡單地造到mousse。」
聘請Francisco到會每單最低收費6000元,10人或以上,每位最低收費600元,小型派對需約1周前預訂。

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