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2012年01月09日

BIGSPENDER:龍年糕點
米芝蓮食肆傳統新食

天龍軒兩款糕點限量推出,其中共500盒特別包裝,蘿蔔糕及年糕分別每盒468元及438元(各900克)。

兩星期後是農曆大年初一,不少米芝蓮及星級餐廳已推出賀年糕點,部份加入名貴的中、西食材,有些則保持傳統風味,但限量精製,各具特色。不過,糕點師傅指出,賀年糕點必須保持傳統風味,食材要口味相配,不可過份偏鋒。
前港姐謝寧表示,款款賀年糕點均是她的心頭好,「平時鍾意食芋頭,又鍾意甜糯米嘅嘢,仲有臘味,所有糕嘅ingredients都係我鍾意嘅」,所以芋頭糕、蘿蔔糕、馬蹄糕、年糕等均是她農曆年必吃糕點。

「蘿蔔糕一定要有絲」

以往謝寧每年均趁農曆年,親手造賀年糕點送給朋友,但近年工作繁忙,於是把私人食譜交給廚師代勞,「蘿蔔糕一定要有絲,不過又唔可以落咁多,唔係會削;芋頭糕要用芋頭粒做,而且唔好咁鹹。出面做嘅會連炸過臘味嘅油一齊蒸,所以有好多豬油,但我就會將嗰啲油隔出嚟,豬油少啲又唔會咁鹹。」
至於堪輿學家蘇民峰則年年有糕收,「通常有客同朋友送畀我,雖然家有好多新嘅口味,不過我始終淨係會食傳統嘅,啱番新年氣氛。」他特別喜愛芋頭糕,也愛臘味香氣。蘇民峰更憶起兒時片段,就是當年糕「發霉」後,會將霉菌擦掉,再切片蘸蛋汁煎香,那種軟糯可口的感覺,記憶猶新。
記者:黃碧珊 張芷茵
攝影:羅君豪 黃耀興 梁志永

天龍軒傳統糕點 限量發售

開業不足一年已奪米芝蓮一星殊榮的天龍軒,今年首次推出賀年糕點,點心主廚梁曾海說:「第一年出年糕同蘿蔔糕,係用最傳統做法,要做好基本先。」但用料及製法仍非常講究,將糯米粉及澄麪比例控制在三比一,令年糕既煙韌又不黐牙。
採用本地產每棵逾兩斤的大蘿蔔,貪其蘿蔔味較重,要保持原汁原味,蘿蔔削皮後馬上手切成約1.5厘米粗的蘿蔔條,混入臘腸、香味濃的金勾蝦米、生曬味重的日本宗谷瑤柱,以及較幼滑的粘米粉,口感十足。
天龍軒貴精不貴多,蘿蔔糕限量400盒,雖然年糕數量較多,但亦僅1100盒。其中150盒蘿蔔糕及350盒年糕,以拉絲不銹鋼片裝飾面盒盛載,分別售468元及438元,普通版每盒268元及238元。

香宮燕窩年糕 皇室貴氣

傳統年糕大多是熱食,獲米芝蓮二星食肆的香宮則推燕窩南瓜凍糕,香宮第一點心師孔慶澄說:「改用南瓜同凍食,雖然唔同傳統,但感覺仍保持中國年糕風味。」選用較本地南瓜售價貴逾倍,但水份較多、味道較香甜濃郁的日本北海道南瓜,將南瓜切粒後成茸,混合糖及魚膠粉。倒上南瓜茸前,放上7両印尼燕窩在模具底層,最後放入雪櫃存約5小時待凝固。
包裝極具中國傳統特色,按香宮仿宋門屏設計,凸顯宋朝皇室貴氣的年糕盒。糕面有「999.9發財金磚」字樣,迎合新年好意頭的氣氛,每個428元。

半島年糕 煙韌彈牙

半島的XO醬以北海道中谷元貝、金勾蝦米蝦子、金華火腿及四川指天椒等材料慢炒而成,是半島馳名食品之一。半島精品店的蔗糖年糕,用上這款賣到街知巷聞的XO醬,每盒年糕有30克XO醬,所以每啖甜中帶辣,惹味十足。矜貴的除了XO醬,還有南非鮑魚,及以泰國糯米生磨而成的糯米粉,令口感更煙韌更有彈性。每盒300元。

國金軒中西合璧 矜貴掛帥

米芝蓮一星食肆國金軒今年推3款賀年糕點,都加入新點子,蘿蔔糕配意大利巴馬火腿,桂花糕不但以燕窩及金箔作點綴,還用新西蘭蜜糖與椰汁糕造成多層,賣相精緻。國金軒點心部主管梁全輝指出:「加上巴馬火腿、蜜糖同燕窩,係因為味道同傳統配合,好似巴馬火腿鹹香同臘味好夾,蘿蔔糕更加惹味。除咗睇吓咁嘅中西合璧同傳統嘅味啱唔啱,仲考慮個樣好唔好睇。」

巴馬火腿蘿蔔糕

由於巴馬火腿及金華火腿是最後才添加,製作過程與一般蘿蔔糕無異,燕窩桂花糕則更花工夫,兩款糕均需兩天前預留。選用清香的雲南桂花,將桂花加水煲約20分鐘,使桂花香味溶在水中,加上同樣清香合襯的新西蘭蜜糖,混合後放在雪櫃約半小時,讓其部份凝固。最底層為椰汁糕,其後倒上半凝固桂花糕,重複加上椰汁糕及桂花糕,完成4層後存放在雪櫃定形,最後放上以冰糖水浸過的燕窩,及灑上金箔作點綴。

欣圖軒日本大根 味道清甜

數量最稀有要數香港洲際酒店的米芝蓮一星餐廳欣圖軒,採用日本鹿兒島珍寶大根製蘿蔔糕,限量50盒,每個268元。最特別是悉數50盒的蘿蔔糕來自同一根蘿蔔,其他產地的一般蘿蔔每個約重1公斤,但用作製造限量版蘿蔔糕的蘿蔔重逾15公斤,並且由欣圖軒總廚劉耀輝去年底親自飛到農場挑選最靚及最大的蘿蔔(下圖)。為甚麼能產出巨型蘿蔔?原因是該農場位於活火山櫻島,土壤特別肥沃,曾產出世界紀錄最大的31公斤蘿蔔。此外,農作物經細心栽培,如果生長不理想時,會被拔掉讓其他吸收更多養份。除了夠份量,味道亦較清甜,入口鬆化。

可惜的是該批蘿蔔糕早已被訂購,但欣圖軒以重量較輕,每個約5至15公斤的鹿兒島大根製造普通版蘿蔔糕,每盒238元。蘿蔔糕中除混入臘肉、臘腸及蝦米,為提升蘿蔔鮮甜及臘味香,以鯪魚加小量豬骨熬湯約1小時,其後將奶白的鯪魚湯取代清水,用作溝粘米粉及粟粉。

景樂黑毛豬 滲果香

要在鹹點中的蘿蔔糕食出甜味,今年可試景樂集團的西班牙黑毛豬風腿蘿蔔糕,每盒168元,用上24個月的西班牙黑毛豬風腿。由於黑毛豬火腿不經烹調可散發原有的橡果甜香,所以此材料並非直接混入蘿蔔糕中,而是預先切好8至10片另上。吃時先煎香蘿蔔糕,再裹上風腿,讓熱力使風腿滲出油香及橡果甜味,入口鹹香有致。
糕底材料亦齊全,有瑤柱、臘腸、蝦米等,並用上兩種蘿蔔,將3份本地蘿蔔絲混合1份上海蘿蔔茸,增加口感及提升蘿蔔鮮甜味道。為免搶去西班牙黑毛豬火腿獨特味道,臘味份量較少。

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