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2012年04月26日

BIGSPENDER:就是愛他野

愛牛的人都不能抗拒那濃濃的牛羶,野性又香醇。最近霍士新聞網站推選了全美十大扒房,榜上有名的都在賣dryagedbeef(熟成牛),全球的扒房都在鑽研這種牛肉的熟成方法,有些採用被喻為完美牛的西班牙牛、熟成時間長達60天或是冷凍再煙熏,一切只為將牛香發揮到極至。
記者:顏美鳳、黃碧珊、李潤林
攝影:梁志永、梁鑑章

電影《ThedevilwearsPrada》裏的女惡魔,每天午餐便是指定要吃紐約著名扒房Smith&Wollensky的dryagedsteak。所謂dryaged,就是將屠宰後的牛肉,不加包裝吊起掛在風乾房內,只要溫度保持在0℃至2℃,濕度在50%至85%之間,按牛的重量風乾14至28日。不僅令肉質細嫩,而且牛味更濃。

櫃要密封

據科學家研究,牛隻被屠殺後的6至12小時會因「死後僵硬」(rigormortis)的自然定律令肉質的柔軟度驟失,但之後的11天內肉質的柔軟度又會逐漸恢復。此時,將牛肉放入密封不吸味又有溫濕度調控的風乾櫃中經熟成處理,過程中牛本身所含的蛋白酵素會逐漸瓦解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉表面形成像牛肉乾的硬皮,但中間的肉會自然軟化,嫩滑度會隨熟成時間而增加,烹調前只要將表面切走,就會發現原有的肉汁會被濃縮及鎖於肉內,而且肉質出奇地嫩滑。

肉要優質

科技改善我們的生活,有時卻間接地扼殺了生活質素。其實這方法在五、六十年代的歐美已普遍採用,但自從發明抽真空技術後,商人為省時將肉類放入真空袋中作熟成,即wetaging,不單止省去agingroom的成本,熟成時間也縮短,經濟效益取代食物的味道。現時這技術又被廣泛利用,一般相信老化時間越長牛味越濃郁,選油脂分佈均勻的優質肉,才經得起更長時間的熟成,洛杉磯的餐廳Carnevino正在賣熟成期60天的牛扒,是目前巿面上熟成期最長的!

最緊要捨得

熟成時間過長肉質不但會變乾,甚至會變壞,要按每片牛扒的重量、脂肪度,而採用不同的處理方法,最佳的風乾日數、溫濕度調校都是靠經驗測試出來的。餐廳也不能吝嗇,牛肉經脫水老化,重量會減輕許多,如風乾14天,幾乎大約失去了18%的重量,要捨得切走表面太乾的部份,幾乎就是棄掉三成的牛肉,才會吃到最精華的部份,好的熟成牛扒像濃縮果汁一樣,全隻牛的精華都濃縮於那片肉上,香、醇而野性。

罕見西班牙牛TheSteakKitchen

進入餐廳後,視線自然被走廊盡頭掛上多條肉的房間所吸引。它是TheSteakKitchen的風乾房,不但裝上雙層玻璃,而且要走進雪櫃房,才可進入風乾房。雙門設計可保持房內溫度維持在3℃至4℃,濕度約70%,讓熟成逾18日的牛肉不會變壞。
有個四正的風乾櫃,也要嚴選靚牛扒。當大部份扒房供應美國、加拿大及澳洲牛扒時,TheSteakKitchen提供的dryaged牛扒,除了美國及加拿大,還有在香港較少見的西班牙牛。這種西班牙牛曾被《時代》雜誌食評家LydiaItoi評為最完美牛扒,一般牛隻飼養兩年盡快儲肥就屠宰,但這種牛飼養八年以上,在天然牧場長大,5歲後,除了吃草還以有機穀物飼養,並每天推1,000公斤重物作運動,直至每隻體重逾1,600公斤才屠宰,雖然體形龐大,但油花分佈均勻,肉質富彈性。由於夠份量,需要熟成的時間亦較長,為60日或以上,牛味非常濃郁,18安士售1,380元,30安士則售2,200元。

地址:尖沙嘴諾士佛臺10號2樓
電話:23126222

先熟成再冷熏TheSteakHouseWinebar+Grill

開業已廿多年的洲際酒店扒房TheSteakHouseWinebar+Grill,是本港少數會以明火炭爐猛火燒烤熟成牛扒的地方,現時扒房供應美國內布拉斯加州(Nebraska)西冷、加拿大特級等背肉(Porterhouse)和加拿大Primerib三種熟成牛肉。

西冷熟成期約21日,而附骨的肉由於流失肉汁速度較慢,所以熟成期約30日或以上,每日由大廚選出熟成度最佳的,每日只限量供應六至七件。
扒房特色品種為「冷熏」熟成牛扒,熟成過程不變,但每日選中的牛扒切割後會有部份被放入煙熏機內,同時加入冰粒降溫,令肉不致因熏熱而變質,熏過的肉在外觀上跟正常熟成扒並無分別,此製法通常被用來熏雞肉或海鮮,以增加煙熏口感。以猛火烤至三成熟,外層香脆而內裏軟腍。

地址︰尖沙嘴梳士巴利道18號洲際酒店地庫
電話:23132323

安格斯牛軟腍腍MANZOItalianSteakHouse

意大利文manzo解作「牛肉」,大廚Tony特意從加拿大艾伯塔省Rycroft鎮上的GrandPrairie農場,引入當地精心蓄養的純種安格斯紅牛和黑牛,農場奉行可持續發展的理念,連草都是由農場特意配種的有機lucernegrass,而大量以草飼的牛,肉味會特別濃。這些牛來到店內的雪櫃會熟成約28日,繼而製成店中最出名的TomahawkalManzo和BisteccaFiorentina,前者是指帶骨肉眼,後者是T-bone,每一客都是足夠兩、三人食的32安士巨扒,上碟時不用任何調味品。
經過熟成的肉質容易變乾,但落刀時卻感受到難得的柔軟,極富肉味且肉汁足夠,肉質之高毋庸置疑。
店內還有來自美國威斯康辛州的Prime,以及M9級澳洲OakleighRanch和牛,分別乾化熟成約21日及28日,買入生肉的價錢為menu上的一半。

地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場11樓1104號舖
電話:27353980

混種和牛入口溶DrawingRoom

要將熟成技術發揮得淋漓盡致,就靠優質的肉了。DrawingRoom採用的是在美國飼養的混種和牛Washugyu。此牛集合神戶牛、黑和牛和美國安格斯三大優質牛肉的血統,農場將日本人飼養和牛的技術完全地搬到美國俄勒岡州的飼養場,牛的飼料全是有機穀物,天然放牧的方法令牛肉與脂肪成雲石狀,脂肪內的氨基酸含量多,比一般牛種健康。將牛肉熟成20天左右,煮成的牛扒,未咬已入口即溶,肉香久久不散,主廚Roland與老闆Tony都說是他們吃過最好的牛種。此牛種產量少,不是餐牌內長期供應的菜式,必須預訂才可一嚐牛香。

地址:銅鑼灣伊榮街1號
電話:29156628

超市外賣熟成牛ThreeSixty

Dryaging素來只有講究的餐廳才捨得投資。高級超市ThreeSixty中環分店竟然添置了六呎高的「熟成雪櫃」,嚴格控制溫度、濕度和空氣流動率的做法讓牛肉慢慢dryaging,平均熟成時間為8至21日,現時主要有來自美國的安格斯黑牛和澳洲牛肉,全以有機穀物餵飼。

地址:皇后大道中15號置地廣場3至4樓
電話:21114480

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