› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2012年05月22日

大廚祕密武器

Bombana

要煮得出一碟好菜,要有新鮮食材,超凡的廚藝,還欠甚麼呢?全港唯一獲米芝蓮三星的意大利廚師UmbertoBombana要用意大利老刀匠出品的名刀切火腿、用純銀的刨刨松露,港島廳總廚歐國強要用手打的鑊鏟才炒得出輕盈的牛河。原來廚具是名廚的戰友,也是他們的秘密武器。
記者:顏美鳳 黃碧珊
攝影:梁志永

三星廚師 Bombana

Bombana開設的81/2OttoeMezzoBombana是全球唯一意大利境外的米芝蓮三星意大利餐廳。他年輕時跟名廚EzioSantin學藝,93年來港出任Toscana餐廳的大廚,從此在港落地生根,2002年獲頒「最佳意大利廚師」榮譽,05年更被委任為「國際白松露大使」。

大馬士革刀

一說秘密武器,Bombana從褲袋掏出一把刻有他名字的摺叠隨身刀,是朋友送的禮物,日子久遠,產地價錢都不詳。但見刀身上細緻圖案,顯示是來自大馬士革的名貴鋼材,以古老鑄刀技術所造。光亮的地方是不銹鋼,暗的地方是高碳鋼,冶煉時溫度不高於1000℃,鑄造時亦以低溫「冷鍛」,深啞色的高碳鋼與顏色淺亮的不銹鋼融合,自然形成不規則的螺旋形花紋,美得好像是刻意繪成的圖畫。現時只有敍利亞、伊朗等地會採用這種傳統鑄刀技術,造出被喻為世界三大名刃的大馬士革刀。
記者告訴Bombana十至十二世紀的文獻常有記載,此鋼材鑄成的刀可將空中飄落的絲綢斬成兩半,又能砍透歐洲製的鐵劍和石頭,而不損刀刃。Bombana聽後,作狀用刀刮鬍子、剃手毛,再去切火腿,然後哈哈大笑,只知這刀為他了斷許多麻煩。

手造火腿刀

Bombana對切風乾火腿用的刀最講究,只會選用意大利佛羅倫斯,自1895年開始製刀現已傳至第四代的ColtellerieBerti家族的出品。刀的每個部份如水牛角或木造的手柄、精鋼鍊成的刀身全都是老工匠全人手製作,所以每把都是獨一無二的。Bombana覺得只有ColtellerieBerti的出品鋒利而游刃有餘,就是骨肉嶙峋的位置也可順暢地切出薄如蟬翼的火腿。

香港購買網址: http://www.profood.com.hk

純銀松露刨

Bombana鍾愛松露,公認是最會將松露美味發揮到極至的廚師,廿年來的好拍檔是純銀的松露刨。吃松露不得吝嗇,要手快地刨幾下令大量松露如雪片飄散,一般松露刨刀片易走位,刨起來不順暢令成品厚薄不均勻,就只有這一支仿照古典款式的手造純銀刨表現最好,就算刻有他名字的銀片已脫落,他還是不捨得換掉。

粵菜代表 歐國強

38歲的歐國強是典型的紅褲子出身,曾任職利園,並在北京飯店擔任過粵菜總廚,功夫紮實,擅長做各種精緻粵菜,現時是名人飯堂港島廳的行政總廚。

廚師的另一對手

湯勺和鑊鏟就如廚師的另一對手,港島廳的乾炒牛河出名爽滑而不油膩,歐國強說跟隨他十多年的一對湯勺與鑊鏟居功至偉,那是十多年前從陳枝記買回來的手打貨。現時巿面上多是機模啤出的貨色,只有人手打造,才可將勺和鏟打至薄身,令廚師輕易掌握鑊中食材的狀態。亦只有手打貨才可將連接手柄與鑊鏟的角度做好,湯水不會倒流至手握位置。每次「這對手」的木手柄爆裂,他都會買一個新的木柄拖頭親手換上去。

其貌不揚的挑刀

歐國強近期的得意之作是釀乳鴿脾,乳鴿脾細小而要將之起骨釀入膶腸,靠的是一把從陳枝記買來、其貌不揚的瑞士小刀,起雞翼骨還是鴿骨,歐國強都覺得比起用鉸剪利落得多。

陳枝記
網址: http://www.chanchikee.com/

能文能武 劉健威

第一代私房菜館創辦人,早於1999年在中環開辦樓上四川菜,是留家廚房及米芝蓮推介食肆黃色門廚房的始創人又是本地藝術界的知名評論員。訪問時劉健威將家中約十多個從世界各地搜羅回來的鍋具放在餐桌上拍攝,完成後他說:「不用幫我搬回廚房了,每個也很美觀、有個性,讓我欣賞一下才收拾。」

古傳墨脫石鍋

西藏的墨脫是中國唯一仍未有公路可到達的地方,主要聚居着人口僅約6000人的珞巴族,這少數民族有一種古傳石鍋出產。墨脫石鍋是採用村中雅魯藏布江兩岸陡峭懸崖上的皂石打成,可抵禦2000℃的高溫,不但傳熱快、散熱慢,還具十多種微量元素和礦物質,所烹調食物不會黏鍋,亦不變味。由老珞巴族人將石鍋挖成中空,再鑿掉外壁石材留下兩耳,以人手一刀一刀鑿成,所以仍保留雕琢的痕迹,每個都獨一無二,也是中國非物質文代遺產的保護項目之一。劉健威去年初到西藏旅行時,在飯店看見這外形純樸自然的墨脫石鍋,便向老闆花約2000元人民幣買下來,「約四公斤很重,但為免被撞破,以手提行李運回香港。」計劃用作烹煮在當地享用過的石鍋雞。

太史傳人 大師姐

本名麥麗雯,七十年代末拜江太史孫女江獻珠為師,學習傳統中式烹調技巧,是江獻珠在港的門生中資歷最深的一個,被稱為大師姐。退休前是美國上市公司的科技總監,2009年與葉一男推出《要省,不如不吃》一書,又以「大師姐」品牌推出自家糕點,風靡全城。

傳統洗鑊刷

大師姐的廚房用具,像她做的菜一樣,是傳統的精髓,連一個打魚鱗器都伴隨了她30年。她仍然採用幾乎失傳的老式用棕樹製洗鑊刷。「取材天然,既環保又特別,刷幾吓個鑊已經乾淨。」

中國龍
地址:上環皇后大道中283號聯威商業中心地下A舖

三代磨刀器

她的廚房像廚具博覽,有齊不同年代的磨刀器,傳統的磨刀石、街市肉檔及西廚常用的磨刀棒,以及新歡奧地利Vulkanus磨刀器,不管日常用哪款磨刀器,每隔一、兩個月就磨一磨令刀更鋒利無比。採訪當天正值大師姐為翌日家中宴會準備食物,傭人只需在Vulkanus磨刀器上拉幾下,便把刀磨好。

ilovekitchen
地址:尖沙嘴K11地庫一樓B104號舖

關心你飯碗,貼近你生活,即Like「蘋果ATM」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載