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2012年05月24日

BIGSPENDER:這齣電影 這章樂曲
這頓懷石料理

味道有怎樣的威力?
三年半前,寰亞集團老闆林建岳闖進了東京一家只有七個座位的懷石料理店,廚師Saotome如常招待,由前菜、椀物、向付一道一道的侍候,像一齣電影、像一章樂曲,起承轉合牽動着食客的神經,臨近尾聲廚師端來拿手好戲——海膽黑松露飯;吃過以後林建岳誠邀他來港,為他開設每日供應A5和牛的懷石料理店WagyuKaisekiDen。餐廳連續四年獲米芝蓮一星殊榮,連唐英年、李澤楷都是座上客。
記者:顏美鳳 攝影:梁志永

懂得觀賞電影、愛品味音樂的人一定懂得欣賞懷石料理。認真的懷石對春夏秋冬四時旬物的變化,有嚴格的規矩,一場盛宴幾乎展現了廚師對大自然與生活的認知;廚藝複雜精緻、擺盤造型講究唯美都在展現日本傳統的精髓。

菜式+器皿 自然之美

征服林建岳味蕾的廚師Saotome入廚30年,曾效力東京的米芝蓮二星懷石料理餐廳分シゑ山、倫敦的Nobu餐廳。2007年開設只有七個座位、以私人會所形式經營的懷石料理竹慈庵,被日本的飲食雜誌《東京情緒食堂》選為全東京排名14的好餐廳。
總覺得能將懷石煮得好的廚師,都是低調而內斂的,Saotome就有着這樣的特質。兩個人光顧的話一定要坐在開放式廚房前面的吧枱位置,自會看到Saotome的心思,他一有空就潛心鑽研食器擺盤,每次上菜他就盯着侍應是否擺放得端正。若有玻璃落地聲,全餐廳的職員都會露出心痛的樣子,因為餐廳用的器皿都是Saotome從日本訂回來的,主菜A5和牛用的彩瓷碟每個要五百多港元;細微得連豉油倒得太多,芥辣的形狀放得不美觀他都要推倒重來。堅守懷石是視覺享受的傳統,希望客人在桌上感受到自然之美,這樣的人做的菜怎會不精采!

私人飯堂只想低調

餐廳只容得下30個客人,09年開幕以來一直不接受傳媒採訪,經理說餐廳像老闆林建岳的私人飯堂,單是招呼老闆的朋友已經晚晚座無虛席,像是半私人會所似的經營着,一開業便獲米芝蓮一星、又被傳媒拍得李澤楷與女友人來用餐,餐廳從此低調不來;尤其餐廳是全港唯一一家可代客人訂購日本不同產地的A5和牛,只要原條訂購每條重約4.5kg,每kg約$4500的牛柳,就可免費享用餐廳特別提供的專用雪櫃,像紅酒、雪茄一樣代客收藏(左圖)。

唐英年藏牛如藏酒

只要經過地下的小酒吧區走上一樓的用餐區,開放式廚房背後兩堵牆,都安置了密麻麻共54個如保險箱一樣的透明雪櫃。每格雪櫃都安裝了獨立的溫濕度調節,經常保持於-18℃至-22℃之間,和牛就可以保存六個月而不影響肉質。經理說這構思全來自老闆林建岳,他說餐廳雖然每日都供應A5和牛,但客人口味不盡相同,有人喜歡鹿兒島西冷、有人愛佐賀牛柳,就想出代客訂購並提供免費寄存。
獨立溫濕亦是老闆林建岳的指定要求,因為坊間的餐廳一個大雪櫃收藏所有肉類,廚師開開關關自然影響溫度,影響肉質;所以要求三洋專門訂製這一系列和牛專櫃,每一格有儲存人的名牌,好不尊貴。據說唐英年亦曾透過餐廳訂購原條牛柳,藏於餐廳雪櫃,果然待酒和待牛也一樣講究。
這一頓不但見識到廚師Saotome的廚藝,還見識了一個富豪對玩物、食事的刁鑽執着。

WagyuKaisekiDen
餐廳只供應一款時令餐單,共十道菜,每位收費$1,780
地址:上環荷李活道263號麗栢酒店

一場好戲

前菜 海膽白露筍豆腐
懷石料理中前菜就是序幕,廚師用時令的法國白露筍做成豆腐,有白露筍的清甜芳香卻又有豆腐的幼嫩順滑,上面的海膽甜美沒被搶去半點光芒,連上面小小一片採於長野縣的夏野菜厥菜、紫蘇葉都在努力地顯光芒,合力把我舌頭上殘餘的鬱悶都掃走,換上一口清新脫俗。

前菜 龍蝦鮑魚枝豆汁
味蕾經大掃除以後,對味道的感應才靈敏起來,好像換上一個合適的心情去看由廚師導演的一場戲;眼前這道龍蝦、鮑魚素魚子配枝豆汁,讓我首次感受到海鮮那種含蓄而淡雅的另類特質,美哉。

椀物 時菜昆布湯
湯底用了頂級的北海道陳年利尻昆布,煮出來清澈淡香,令湯內的愛女魚、手打蝦丸、菜心花及竹筍,都沾上清甜香氣。

向付 時令刺身
應簡單時簡單,鯛魚、吞拿與魷魚新鮮就夠了,何須花巧。

箸休 百合茸菜芯汁
箸休就是中場休息的意思,像法國菜中段的雪葩,廚師設計的這個小休簡直是個美夢,將鮮百合磨成茸淋上菜芯花做成的汁,吃着好像為舌頭灑一下淡雅的香水,不留痕迹只留餘韻。

進肴 燒赤目魚配螢光魷魚
炭燒過的赤目魚配上用酒灼熟的螢光魷魚,佐以京都萬願寺出品的青椒與薑牙,再淋上香葉汁。

旬菜 時令菜配牛舌
牛舌固然精采,旁邊的粟米、蝦肉釀蓮藕,在京葱做的汁料下,充份發揮了神釆。

主菜 燒A5和牛
前面的菜叫我再拍案叫絕,主菜燒和牛的到來都把它們映襯成陪襯的小角色,沒吃到牛肉已嗅到牛香。用麪豉輕醃才炭燒的牛肉厚切,難得有着多重特質,伴隨着三款調味,蘸海鹽吃到濃得化不開的肉香、蘸芥辣又多一重隱約的刺激,蘸黑松露醬,不得了,牛肉與松露都是霸道的氣味,兩者在口腔內激戰,像聽莫扎特第24號鋼琴協奏曲中最激昂一段,讓人血脈沸騰透不過氣來。

食事 海膽松露飯
廚師的激情像是一發不可收拾,口腔內牛與松露激戰未完,侍應端來一個小瓦煲,蓋一打開,一室松露香,侍應用飯勺將飯與材料混合,香氣隨他的手勢起伏跌宕,急不及待把香氣吞進肚裏,海膽的甜與松露的香簡直是天仙配;彷彿整個人跳進了松露水池,每個毛孔都滲透了幽香。鋪陳在下面的飯也努力地演好自己的角色。廚師用的是北海道米,他說洗米時他不斷大力揉米粒,像打開米粒的毛孔,然後用芝士粉、天然香料混的醬汁浸泡超過一小時,米盡吸精華,吃出來就不一樣了。侍應說老闆林建岳昔日到日本光顧Saotome的小店,就是吃過這個飯後誓要將Saotome先生請來香港,結果就開了這店。懷石料理的餐單幾乎每月更換,就只有主菜和牛和這個飯從不會拿掉,他們喚作招牌飯。

甘味 焦糖鮮奶布丁
一個簡單流麗的結尾音符。

落幕語

懷石原來的含意是僧侶把一塊溫暖的石頭抱在胸懷以帶來溫飽之感。糾纏掙扎於人事紛擾之中,連四季都變得含糊不清,只有一桌美食簡單流麗,這一頓不單止是和牛、鮑魚滿足了我的慾,Saotome的心思填滿了我的情,吃過這一頓,像看過一齣好電影,聽過一首好樂章,情和慾都滿足了。

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