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2012年09月03日

FOOD FOR THOUGHT:真假A5神話

Barbecued wagyu beef breast
Cavaillon melon with jabugo ham jelly

「只有連普通材料也未處理得好的廚師,
才會以為別人可以成為頂級廚師是因為有頂級材料在手。」

和我一起午膳的朋友好牛如命,午餐主菜中他挑了燒烤澳洲和牛胸,侍應端來一碟彷彿剛從農田摘下來的鮮菜,美得像一盆花似的,侍應說菜都是來自香草專家Annie Bertin於法國西北部的有機農場,用刀叉稍稍翻開就覷見藏在裏面的牛,田園氣息都活現碟上。看着朋友放了一小片牛肉進口,然後像電影《食神》中扮演烹飪比賽評判的薛家燕一樣,雙眼發亮說:「嘩!好好味呀。」我從沒見過有食物會令他產生如此誇張的反應,同桌朋友紛紛搶吃他的牛胸,入口以後每個人都同時發出呻吟似的讚嘆,牛胸非凡地軟腍入味,肯定是經過了極長時間的炆煮,但表面卻是脆卜卜的,十足一支充滿牛香的脆皮棉花糖。
這餐廳是香港少數有供應法國最炙手可熱的Butcher屠宰師Hugo Desnoyer的出品,由牛隻的飼養方法、農場的生態環境、熟成技巧,Hugo Desnoyer都非常考究,被Pierre Gagnaire 、Jol Robuchon等一級名廚視為「肉神」指定出品;但一頓四百多元的午餐又怎可能吃到神級肉販的出品呢?但論肉質與肉味在名師出品面前也毫不遜色,令一桌人驚艷的和牛原來來自澳洲,身價不能跟Hugo Desnoyer的出品相比,但法籍廚師Frederic Chabbert用慢煮的方法(slow cook)將牛肉放到真空袋內,然後放入恒溫慢煮器的溫水中,以低溫煮八小時。
食物經過任何烹煮方法最少會失去30%以上的重量,營養亦隨之流失,質感、顏色都會有所改變,但用這種低溫烹調法,肉的營養、水份只會流失少約5%,所以吃到的幾乎都是原汁原味,而且是經過八小時濃縮的牛香,上桌前把外層煎香,就有這種內軟外脆的神奇效果。
日本批准A5和牛進口香港、澳門,把神級材料煮得平平無奇已經是死罪、推出A5和牛火鍋、A5生牛肉刺身以為出奇制勝的,也把人氣死,和牛的脂肪要經過炭燒、煎烤,香味才得以昇華,否則只會落得一口肥膏。系出名門又如何,也要靠好廚藝去演繹,證明這個世界沒神話。
能將好材料煮成好味道,只是個合格的廚師,可以用普通材料煮出一級味道的,才真箇是個頂級廚師,我常常都這麼警誡自己。

【Petrus 法國餐廳】

地址:金鐘港島香格里拉酒店56樓
兩道菜午餐:$428
三道菜午餐:$488

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