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2012年09月05日
馬上成為壹會員

FOOD FOR THOUGHT:鴨髀人生

3,800g 12隻$798
1,250g 5隻$325
800g 3隻$198

「用甚麼方法去處理,多久的時間醞釀,
都會得出不一樣的效果。鴨髀和人生都是這麼一回事。」

當世上還有仁愛這東西,人類還未急功近利到要用灌食、限制活動的方法去催谷動物生長,那時生於法國西南部的鴨仍多麼的快活,一生放野遊走,吃香草、植物,長出來的脂肪據說膽固醇的含量比豬還要低。由中世紀開始住在那裏的居民,除橄欖油之外就只用鴨油或鵝油煮食,一到秋冬就將全年最肥美的鵝鴨屠宰,然後用鵝鴨本身的油浸醃,油將肉類與空氣完全隔絕,肉質便不會變壞可保存長達一年。流傳至今的法國傳統菜Duck Confit,就是用這油封的方法將鴨髀烹調成經典美食。
這種菜不難煮,家家戶戶曉,最要命是需時。鴨髀要用海鹽醃最少24至36小時,多餘水份流失,肉質才會結實起來,浸泡油中加入香料,用極慢火煮最少8至12小時,讓油滋潤着鴨髀的每分每吋,在沒雪櫃的年代可存放一年,而且越放鴨肉越滑;吃時才將鴨髀從油中取出,略煎就會得出外面脆得比油炸還香口、裏面嫩得會在舌頭上滑倒似的效果。在這個速食年代,那有餐廳還願花上三、四天去做一個菜?醃一個晚上,煮一、兩個小時就上枱,永遠不是那回事。
我從不吃罐頭肉類,但吃二、三流餐廳的油封鴨,我寧願吃法國人做的罐頭,有44年歷史的La Belle Chaurienne是小規模的生產商,專門出品鵝肝、鴨肉醬等即食產品,做油封鴨罐頭用的正是所有著名鵝肝老字號也指定採用,來自法國西南部的走地鴨,一罐有56%都是鴨髀,其餘都是鴨油和鹽。鴨油的香味模仿不來的,罐一打開就認得沒花假,一下鑊煎,香味四溢,一罐三隻,兩隻香煎,另一隻拆肉做鴨飯,20分鐘做好的晚餐美味得叫我自尊心受損,因為我曾訂過一打鴨髀回家,分批測試,醃24小時煮24小時,久煮令骨肉分離;醃36小時煮12小時,醃太耐又太鹹……結果發現醃24小時煮12小時的最佳時間。可惜仍不及面前198元的這罐頭好。
在香港遍尋不獲法國西南部走地鴨髀,只好由穀飼鴨髀頂上,火喉是有了,輸掉資質,差一點、就是差一點。

《La Belle Chaurienne . Confit de Canard》

售賣點:Monsieur Chatte
地址:上環文咸東街121號地舖

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