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2012年10月03日
馬上成為壹會員

抗工資貴
設中央廚房減低成本

從事餐飲除了租金貴,食材與最低工資實施後的工資佔成本不輕。蕉葉亞洲美食坊東主張華英稱,一年多以來,在連鎖反應下整體工資開支加了10至20%。三年前工資佔餐廳收入比重只逾10%, 現急升至20至30%,若超逾30%,餐館將難以繼續生存。

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花心思買平價食材

要減成本,張華英的法門就是設立中央廚房,分流廚房工作之餘亦可接同行生意。張華英稱有了中央廚房,以蕉葉餐廳廚房為例,可減少兩名員工。中央廚房可減人手亦可保證食品質素,「以前啲菜爛咗分店因為人手唔夠,有時被迫要用爛菜,唔可以買過」。樓面方面,蕉葉只留下熟練員工,「加啲人工,行快兩步做多啲嘢」,以往樓面聘用8人,現在只有6人。該店全職員工12名,另亦聘有兩名兼職,以便靈活調配人手處理旺場時的工作。此外,懂得選購食材至關重要;他透露沙士期間認識了一位被裁員的銀行經理,40餘歲想用數百萬元退休金開茶餐廳,「點知半年就將啲錢使晒,買貨唔知貨價被人呃!」他指蕉葉應對策略之一就是選食材更花心思,挑選當時得令、可買得較平的食材。

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