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2012年11月12日

中環在線:
葉永華奶月的神話 躍龍門登半島 - 李華華

燒鵝店最近人氣高企,但三個月前的搶奶黃月餅事件依然令人嘖嘖稱奇。半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅今年賣到要警察到場調停,負責製作這個奶黃月餅的師傅─嘉麟樓點心部主管葉永華是何許人?

59歲的葉師傅13歲入行,第一份工在已結業的灣仔龍門大酒樓執頭執尾學做點心,「當年冇專人教,邊睇邊學,收工繼續練搓皮、包皮。」廿年間轉過兩、三間酒樓,33歲被挖去籌辦嘉麟樓,一做26年。
嘉麟樓86年開業,葉師傳憶述,當年甚少酒店設中菜廳,加上半島的名氣,嘉麟樓一開業,已有很多名流太太去飲茶,當年普通酒樓一籠點心賣幾塊錢,嘉麟樓賣12元,依然旺場。
他主力製作傳統點心,包括叉燒酥、蝦餃、春卷等,但亦會創新,如因應季節在燒賣上加鮑魚、松茸等貴價食材,用甘筍汁做鹹水角皮、韭菜汁做餃皮,但絕不做公仔造型點心,「皮厚,好睇唔好食」!

奶黃餡「溝咗個幾月」

近年被搶購的奶黃月餅正是葉師傅從傳統改變出來。葉師傅娓娓道來:「想到蓮蓉由蓮子、粉、糖、油溝出來,咁我咪試吓用牛油、蛋、椰汁等材料溝個奶黃餡,整奶黃包,足足溝咗個幾月先成功。」
奶黃包受歡迎,他試製奶黃月餅,首年製作2000盒,用來送給熟客,88年製作1萬盒發售,當年只有6、7位師傅,今年製作6.5萬盒,要30位師傅連日趕工。
嘉麟樓月餅的賣點是人手製造,半島精品店賣的奶黃月餅由機器製。葉師傅坦言,兩者味道分別不大,心理因素居多。最大分別應該是機製月餅獨立包裝,保存期長一點。說到底,都是嘉麟樓這三個字值錢!

李華華
mailto:LiWaWa@AppleDaily.com

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