› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2012年11月26日

BIG SPENDER:
清新可喜的法式小品

Vincent出任香港四季酒店法國餐廳Caprice行政總廚後,帶領餐廳於2009年取得米芝蓮二星,翌年升為三星,他本人更在2009年獲米芝蓮評審選為2010年度的三星大廚。

Vincent Thierry
香港四季酒店米芝蓮三星法國餐廳
Caprice行政總廚

法國的疆土長不出白松露,卻有許多黑松露。最好的都是來自佩里戈爾(Perigord),黑松露的味道不及白松露複雜,但濃烈,價錢較白松露便宜,多少因為黑松露可採用人工方法提高生長率,就是將松露的孢子置入年幼的橡樹樹根內,等樹木成長後便可能長出松露。來自法國的Vincent Thierry,25年的廚師生涯獨愛祖國出品黑松露,因為白松露不宜加溫烹調,看似可讓廚師任意發揮,其實局限創作。「它的獨特香氣是神奇的魔法,不需要料理天才都可做出一道成功的松露菜式,只講究新鮮。」人人追求更大更重白松露,他只挑40至60克的。「太大的松露,品質大多參差不齊,很多時會發現一半處於最佳狀態,一半太濕,手持過百克的松露,實際可用的可能不足一半,既浪費又可惜。」
他還是覺得法國的黑松露更美妙,可配合更多的烹調技巧,香中帶甜的味道跟許多食材匹配,平易近人得多。他為黑松露創作的菜式Atlantic scallops a la plancha Perigord black truffle, winter vegetables and watercress coulis,秋季的歐洲盛產的貝殼類海產,時令的帶子肥美鮮甜,配上黑松露的香,鮮味立即昇華了,似一套清新可喜的法國小品,吃罷想哼一首法語歌《Le Bonheur》。

相關新聞:BIG SPENDER:劇力萬鈞的劇情片

松露與Krug Grande Cuvée 天仙配

品嚐意國瑰寶白松露,以為與同樣產自意大利,單寧強勁、口感飽滿、酸度高的Barolo是絕配。試過以Krug的Grande Cuvée配松露的奇妙配搭後,青梅竹馬的白松露和Barolo從此脫離「必然」關係。Krug Grande Cuvée以不同年份的基酒(base wine)來釀製具強烈、豐厚的口感,但又有清新而幽雅的味道,因為釀酒用的葡萄不是來自大型葡萄園,是來自許多片規模比皇后像廣場和平紀念碑還要小的農地。來自不同泥土的葡萄,味道都會有些微差別,每支香檳經過兩次發酵,需時21至23年,才釀出如此有趣而層次感豐富的味道。連亞洲首位女Wine Master李志延都認為Grande Cuvée不但適合配搭味道較濃的菜式,因兩者餘韻深長,配搭起來更是天衣無縫。松露既似麝香又似多種香料混合的複雜香氣,吃一口松露、喝一口Krug Grande Cuvée,兩大強者對壘,卻產生一種難得的平衡感。

明天繼續

關心你飯碗,貼近你生活,即Like「蘋果ATM」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載