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2013年09月11日

BIG SPENDER:
化繁為簡•馭簡於繁

Philippe Labbé早就替蔚藍海岸艾斯的Chevre d'Or摘下二星,2011年巴黎香格里拉的L’Abeille(蜜蜂),在他掌管下餐廳一開業,又取得二星。

法國二星餐廳名廚Philippe Labbé 單憑小事化大、大事化小這兩招絕活,足以走遍江湖無敵手,今年獲選法國年度最佳大廚。
有些廚師一擺出作品,你就感覺到他已傾巢而出,將一生好武功都擺在碟上,可以幻想到他做菜做得如麥嘜一樣,額頭永掛着一點辛勞的汗,每一下都似真氣盡出而下一分鐘就要氣盡身亡似的;剛獲法國餐廳指南《Gault & Millau》選為2013年度最佳大廚(Cuisinier de la Année) 、正在香港香格里拉Petrus當五天客席廚師的Philippe Labbé剛相反,他的菜像一堆花團錦簇,他是吹着口哨穿梭其中的花蝴蝶,讓人越捉不着就越想抓住。沒誇張,你看那道Tourteau Crab蟹肉青瓜絲像個花環似的,被蔬菜沙律做成的泡沫環抱,中央那池艷紅是士多啤梨和彩椒攪成的、既似沙律又似湯,各食材在散發淡淡的鮮甜,嚐起來輕盈,其實似輕功水上飄一樣深厚。

Philippe Labbé對兩種食材有偏嗜,一種是松露,另一種是番茄;松露品質好,配搭得宜就不難成佳餚,但番茄嘛,可以變出甚麼花款?9月非法國松露的季節,不能見識Philippe Labbé馭繁於簡的功力,一道簡單不過的鱈魚卻見識到何謂馭簡於繁,法國來的鱈魚有嫩滑的本質卻出奇地帶點彈牙的咬勁,在魚鮮之間也離奇地帶果香,原來他將鱈魚放在番茄汁裏蒸,魚肉就沾染了番茄的體香,嫌番茄香太飄忽,沾一下用番茄與冰拌成的醬,就能實在地掌握那種甜美。旁邊那綠一片、紅一片的,吃罷一定會怪叫,綠色的是Green Zebra綠番茄的籽,滑嫩如一口箒喱;紅的是pink beef heart番茄的肉,甜如一口蜜。松露和番茄價值是雲泥之別,但在他手下番茄也變成人間美味了。
《Gault & Millau》雜誌編輯Marc Esquerré形容他的廚藝如交響樂一般,複雜而不雜亂。見得太多看似豐富其實內涵空洞的人和事,更覺捨得以簡潔包涵深度,才真箇高手。

Philippe Labbé午餐及晚餐

日期:即日起至本周五(13日)
地點:港島香格里拉大酒店56樓珀翠餐廳
價錢:兩道至四道菜午餐$488-$658
五道至九道菜晚餐$1,480-$1,880

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