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2013年11月13日

BIG SPENDER:詹宏志文人飯局
這晚 只談風花雪月

詹宏志伉儷匆匆來港一天,都是為食而來,晚上和一班饞嘴好友到留家廚房吃刁鑽牛火鍋,蔡瀾也是座上客,共嚐了現宰黃牛九個不同刁鑽部位,各人盡興而回。

詹宏志是台灣多面才子,監製過《悲情城市》等經典電影、號召成立城邦集團、加盟過李嘉誠旗下Tom.com出版王國,現任PC home董事長,近況是密鑼緊鼓安排七歲的網購企業「露天拍賣」明年上市,與馬雲比拼。大家認定他在商界與文壇左右逢源,卻不知道他既是個好食之徒,更燒得一手好菜。他還娶了個美食家王宣一,訓練出一副鳳凰無寶不落的刁嘴。聽說詹氏伉儷做菜和寫作都重視靈氣,他們舉辦的家宴,已成為藝文圈不時期待的盛事之一。

未有機會到寶島吸收詹家「靈氣」,卻伺他們特意來港一天拆大閘蟹,有幸參與文化人劉健威做東的「宏志飯局」。這晚還有「筆辣饞嘴」的蔡瀾、現宰的「刁鑽黃牛九寶」火鍋搭配紅酒、五糧液和威士忌。酒過三巡,一圍人整晚笑語不輟,賓主盡歡。「我最懷念香港流浮山的海鮮。」吃着粗大蟶子王的詹宏志隔着熱騰騰的蒸氣說。
記者:鄭天儀
攝影:李家皓

這晚灣仔「留家廚房」包廂,詹宏志與太太王宣一徐徐步至。久違了的他戴着patchwork賊仔帽好不帥氣,他倆中午吃過大閘蟹,下午到中環的「香港美酒佳餚巡禮」添置了兩瓶紅酒,再帶着從台灣帶來港的柿子赴約。劉翁準備了火鍋,香港人叫打邊爐,越多人圍在一起越高興。大家須用公筷,但肥牛均沾,海蝦齊嚐的「同煲共食」,自然比每人一份西餐來得親切和自在,二人也甚愛這「香港特色」。

這晚的火鍋配料看似簡單但得來不易,刁鑽的手切「九寶牛皇」必須早一個星期預訂,用餐當日「庖丁解牛」以確保肉質新鮮。當晚我們桌上有頸脊、胸油(牛橫膈膜附近的不溶脂肪)、金錢𦟌、肉眼邊、牛脷托(舌尖)、池板(即牛前腿最部份)、柳邊、風門柳和扒底尖(即牛後腿)。牛上牛的代理韋先生說,最高紀錄能切出十四個刁鑽部位,包括牛駝𥧌、肉眼嘴、肉眼邊內芯、牛柳蕊等九寶最低消費過千元。

「某些味道注定喪失」

湯底是沒有味精或落雞汁的皮蛋芫荽湯,鮮紅的柳邊透出一線白,輕灼一下軟腍甘香,肉汁豐富;胸油灼幾秒已爽脆,肉眼邊牛味濃郁,牛脷托具嚼勁。王宣一邊吃邊說:「火鍋是中國、日本的黃牛味鮮,美國牛做牛扒沒問題,灼起來一點鮮味都沒有,只有羶味。」喝到臉頰紅卜卜的蔡瀾說人間美食是「豬黃油」,「用公蟹與母蟹的膏爆香,與豬油炒在一塊。」陪笑的詹氏伉儷則好海鮮,最記掛香港流浮山海鮮和天香樓的龍井蝦仁,也愛上環新記的生滾粥和九龍城的創發潮州打冷。這晚的佐酒小吃是欖仁炒河蝦仁和炸筍仔魚,薄薄的生粉包裹每條小魚,炸得不油不膩,王宣一指近代人工伺養河鮮毫無味道,高雄連蘇眉都可以飼養,某些味道注定喪失。
詹宏志談到第一次吃廣東菜的經驗,至今難忘:「我是從農村到台北的鄉下人,從不知道有廣東小館,有次姐姐叫了一份滑蛋牛肉飯給我吃,從來沒有吃過這麼好吃的東西!後來到台北念書,還是會去這小館回味一下,當然有錢才豪一次。」他感嘆台灣仍能保留部份小菜館,但香港只有快餐和高檔餐館能生存,小館子都被扼殺了。
紅、白、黃幾種酒間斷品嚐,我們由「鱔稿」起源、分子料理、高級餐館的dress code,談到文化人水平、食評良莠不齊、網絡趨勢。說到廣東人甚麼都可以放進口裏,蔡瀾笑談當年他在街邊吃狗肉,貪玩選了個狗肺來煮(他說被女人罵得多,想嚐嚐狗肺的味道),估不到狗肺是如此難以下嚥,冷面笑匠詹宏志這時接上話:「狗肺可能要搭配狼心才好吃。」引來全枱人哄笑。

最拿手煮馬賽魚湯

文學成了詹宏志表現自己最直接手段,他閒時也愛入廚弄幾味,透過菜式與別人溝通,尤其親人。王宣一在《國宴與家宴》中便透露,三十歲前連水也不會燒的詹宏志最後成了大廚,拿手菜式是法國菜餚馬賽魚湯(bouillabaisse)。當年王母臨終前,最想念的不是杭州老家小食,是么女婿的那碗魚湯。當年詹宏志趕回家煮了湯送到醫院,成為他一生的驕傲。
至於王宣一,身為美食家她也堅持天天下廚,從蹣跚學步開始,廚房便是她生活裏最重要的地方,十一歲已懂得殺雞,母親優雅地穿着旗袍下廚,深深影響她,更承襲母親的好手藝。王宣一認為做菜猶如雕琢藝術品,基本工夫就是材料,靈感和心情造就了成果,這不僅是她的飲食哲學,也是處世態度。為了品嚐昔日美味,二人閒時愛在弄堂、街邊、小巷尋找將消失的舌尖上老滋味。
一天匆忙的香港為食之旅過後,他倆便要回台準備二十天的南美郵輪之旅,在秘魯、厄瓜多爾、紐約繼續尋找美食,不過,為發「中國夢」,詹宏志已發出「將退休時間延後十年」宣言,詹氏伉儷暫時只能做業餘閒雲野鶴。

牛肉麵的歷史責任

有一定生活閱歷的人必然認同:美食之美不在於味道、賣相,回憶也有莫大關係。這場毫無冷場的文化饗宴,各人分享了唯我獨尊的記憶滋味,無獨有偶,詹宏志跟王宣一各自說了有關麵條的故事。

想搞「泡麵派對」

詹宏志多年前在內地湖南發現獨特口味的方便麵時,回到台灣把這有趣觀察告訴其一位在內地康師傅工作的學生,這學生研究並繪製一張鉅細無遺的全國「口味地圖」予詹宏志。「單是康師傅全國性加地區性口味便有70多種,估計加上其他品牌至少也有七八百種口味吧?這是西方很難想像的事。」
王宣一附和:「其中大賣的口味是『老壇酸菜牛肉麵』。」詹宏志猛點頭,更坦言想在他家搞個集大成的「泡麵派對」。
談起台灣美食,我與王宣一拉到「台灣牛肉麵」的話題上。「台灣的牛肉麵是一種情感,不是說好吃不好吃。年輕的時候我們物質缺乏,當你口袋有點錢想吃好些就自然想到牛肉麵。它其實更不只是一種情調,還是美好生活的象徵。」
就像香港上世紀七八十年代的「魚翅撈飯」,已成盛世奢侈的代名詞和香港人集體回憶。王說,牛肉麵是台灣從1949至解放後的年代產物。台灣高雄岡山空軍眷村(軍人家眷落戶的小村子)的四川籍老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成,以慰思鄉之苦。當時肉是很珍貴的東西,有人加豆瓣醬、辣椒等,把美好的想像投放在一小碗麵裏,現時台灣每年甚至有國際牛肉麵節,但已沒有鄉愁佐餐的風味。至於她最鍾情的牛肉麵?正是西門町的牛店。「它精緻得來傳統做法和精神仍在,吃到古老的味道。」

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