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2013年11月29日

BIG SPENDER:飄飄意式麵包香

麵包注定是配角,既沒有橄欖油清爽、齒頰留香,又沒有陳醋解油膩、畫龍點睛,卻是西方飲食文化中最不可缺少的食物。有香港白松露王之稱的名廚Bombana(岑柏濤)說,意大利人的麵包就像中國人的白飯,平凡卻重要,是一生人吃得最多的食物。來自意大利中部城市Chiaravalle的麵包大師Giuliano Pediconi 16歲已學習烘焙,30年來不斷鑽研烘焙及麵包發酵技術,02年曾代表意大利參加European Bakery Challenge Cup,在12隊參賽國家隊中奪得第四,麵粉生產商Molino Paolo Mariani也找他加盟,為其提供實驗室供他調配最合適的麵粉。今個月,Giuliano應Bombana之邀把自己的手藝、製成品帶到香港,在置地廣場開設本港首間以傳統方法製造意式包點的餐廳。

記者:吳宛蔚

攝影:黃偉傑

不像法國,意大利沒有一套政府認受的麵包烘焙課程和麵包師培訓學校,全國的麵包師傅都是師徒制,有志加入烘焙行業的人只好在麵包店打工邊做邊學。1996年,一班堅持使用傳統天然發酵法的麵包師傅,由麵包大師Piergiorgio Giorilli牽頭,組成一個自發性保護意大利烘焙傳統的組織Richemont Club Italia,每年都為會員舉辦多個研討會和工作坊,提供一個切磋手藝、交流的平台。現時共有約200名會員的Richemont Club,審批入會申請的責任落在由會內九名會員一人一票選出、四年交替一次的委員會委員身上,他們會到申請者工作的麵包店觀察一日,評估他們的水平是否達標。已入會的會員每年9月都要參加考核,共製作一款甜麵包和一款傳統麵包應試,通過考核才能保住會籍。每年,Richemont Club更會舉辦一場比賽考驗會員,他們必須組成四人一隊,在露天廣場創作並銷售自己的作品,由委員會及顧客一同評分,共頒發八個獎項,包括創意、味道、賣相、包裝、介紹產品技巧等範疇。
2004年Richemont Club年度比賽中勇奪七個大獎的麵包大師Giuliano已加入Richemont Club 14年,在2010年至2011年間出任委員,他來自意大利中部面向亞得里亞海的城市Chiaravalle,當地盛產海鮮,亦是分子料理發展蓬勃的地方,他卻源用400多年前發明,利用麵粉、礦泉水,和在意大利廣泛種植,且在威尼斯盛產的白葡萄Pinot Grigio的葡萄汁提煉的酵母,來製造麵包。利用這種天然酵母所做的麵包,不但味道會較有層次,帶微酸,而且麵包心充滿氣泡,十分鬆軟,由於沒有添加化學物質,會更易被消化。雖然利用傳統方法做包好處多,但由於發酵時間長,最少達36小時,以致傳統發酵的意大利麵包一直未有在意大利境外流行。

 

 

意國師傅別具個人風格

Giuliano說意大利麵包種類繁多,最少有400餘款,加上意大利人無意學習法國人,把所有法式麵包的配方、大小都標準化,讓世界上所有人在不同地方都買到一式一樣的麵包,故意大利每個城鎮、就連每間麵包店所出售的同款麵包都不一樣,每個麵包師傅都有個人風格。「要了解麵包的哲學就如想了解意大利的文化一樣,一樣不可能。」他笑說。
不過,北意人偏好pizza;南意人愛意大利粉,以來自不同地區的意大利人對食物喜好的概念放在麵包上,原來都適用。「傳統來說,北方人喜歡麵包心結實、麵包脆皮較薄,如Bramata capperi e
semi di Girasole;居住在托斯卡尼以南的人則相反,愛鬆脆的麵包皮包裹鬆散、柔軟的麵包心,如Filone Marchigiano。」他說,總括而言意大利人都偏好無鹽、無特別香氣的白麵包,因為他們習慣與巴馬火腿、芝士和番茄同食。

Giuliano曾經把意大利傳統麵包帶到在法國城市Nantes舉行的European Bakery Challenge Cup參賽,在12隊參加者中,得到第四。在意大利烘焙界獲得優異成績的他,獲麵粉公司聘用為顧問,負責調配不同麵包適用的麵粉。今年他更獲名廚Bombana邀請,把多年研究的成果帶來香港,更將他於2002年11月3日在威尼斯製造的酵母菌,用布和繩包裹,手提空運到港,「只要每日給它意大利的礦泉水和麵粉,它就會一直生長。」
為了令麵團發酵得更好,他研製了一部可調節溫度的液態酵母機,讓他不在香港時都能保持水準。

葉樹堃子 試食後感

葉瀚林認為「去fine dining等朋友要時間,上菜又慢,桌上的麵包我一定會先吃。」不過他卻說香港餐廳供應的麵包大多千篇一律,「有時明明見到外表不同,但食落去先知味道毫無分別。」所以他只抱着填肚的心態去食。今次吃罷Giuliano所做的麵包,他才發覺每種麵包應該有不同的味道和層次,令他充滿驚喜。

CIAK In The Kitchen
地址:中環置地廣場中庭327-333號舖

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