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2013年12月12日

BIG SPENDER:現代清酒頌

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■「modern酒道」的品嚐方法就是把一茶匙的清酒,淋到食物上面調味。淋上清酒的羊架味道更突出,而且平衡羊脂的油膩感,令人不自禁一吃再吃。

早在公元前400年的彌生時代,日本人已從中國引入水稻耕種技術,並開始以米為釀造清酒的原材料。相傳清酒在日本九州一帶發明,人們把米加熱後用口咬碎,利用口內唾液的酵素產生糖化作用,再用野生酵母發酵,這種最原始的釀造方法,被稱為「口嚙酒」法。數百年來,清酒飲用和釀造文化經歷過多次轉變,由只供天皇、藩主享用的高級飲料,經歷二次大戰後成為與燒酒同等的平價酒。仙台伊達家御用藏第十二代傳人伊澤治平,決定要為國家傳統產業來個大平反,他發明「modern酒道」以清酒作調味料,提升食物的鮮味,改變全球只偏向以葡萄酒配食物的法則。
記者:吳宛蔚
攝影:梁志永

「清酒是日本的國酒,原來只是供應天皇和藩主的矜貴飲料,但二次大戰後糧食短缺,稻米由政府直接監管,為了令釀酒廠減低稻米用量,於是提出改以食用酒精來造酒,來填補味道不足,令二戰後的清酒市場中,有多達75%的清酒廠都用這種出術的方法造酒」。仙台伊達家御用藏第十二代傳人伊澤治平痛心地說。2008年,他依照爸爸和大哥的意思,結束了意大利佛羅倫斯Salvatore Ferragamo集團旗下Gallery Art Hotel內的餐廳,毅然回家接掌家族釀酒生意,誓言要令清酒重振舊時的威望。

左手握杯代表敵意

家族出產的清酒,曾是戰國時期、仙台藩始祖伊達政宗的御用釀酒商,是清酒發展得最輝煌的年代,所以他主持的清酒宴會,必定跟足傳統。日本是禮儀之邦,就連拿起酒杯都講究禮數,「在戰國時期,看人們是用左手還是右手拿起酒杯就知是敵是友」。他說日本人無論拿刀、拿筷都一定用右手,絕不容許左撇子。若有人特意騰出右手,以左手握酒杯,就代表隨時準備拔刀相向;以右手握杯,則代表友好。乾杯方法亦有固定的禮儀,眾人要將手提至與肩同高,手肘與前臂成90度,這時宴會主人會大喊「sen sho」(戰勝),其他人就要回應「ban zai」(萬歲)。宴會結束時會有另一個儀式,主人會邊擊掌並喊「hoi」,大家就要回應「ho」,並將兩手由內向外伸展,舉起成V形,連續做三次,一次比一次大聲後就禮成。
研究戰國時期文化,伊澤治平翻查歷史文獻,發覺那時的將領都喜愛打獵,肉類為主糧,打破一般人認為清酒只與海鮮配襯的想法。他又發現,那時的人把清酒當作調味品,就像西方國家將鹽和胡椒放在枱上般,供人隨意使用,於是發明了「modern酒道」。

清酒當餐桌調味品

利用在法國和意大利居住近二十年的經驗,他決定要打破傳統,以清酒配西菜,「葡萄酒由葡萄釀造,擁有獨特且立體的香氣,但用稻米所釀的清酒卻沒有,氣味淡淡的,比葡萄酒更易配搭任何食材」。他一邊說邊教我們將一片檸檬皮的面向酒杯,輕輕一屈,「你嗅嗅,檸檬的香氣落到酒內」。用葡萄酒配襯食物,多是先吃食物再嚐酒,但酒內的酸性令口腔充滿氧氣,會掃走食物味道。用清酒配食物的方法不同,要先用酒清洗味蕾,再用小匙把杯內的清酒勺一匙到食物上,令食物與清酒混和。
他細心地為每道菜式準備葡萄酒和清酒,要我們把盤上的菜式分成兩份,一半伴葡萄酒一半伴清酒。配葡萄酒同吃的部份,是理所當然的配搭,最意料不及的是清酒部份,將一茶匙的清酒淋上去後,無論是海鮮、肉類、醬汁都散發着清幽的酒香,吃下去卻沒有半點喧賓奪主,反而提升每個材料的味道,像原來光芒被白松露油香氣掩蓋的魚子醬,在清酒調味後,變得有個性。

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