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2014年11月11日

【情陷夜中環去片】食家 - 葉朗程

吃是學問,但自問沒有這方面的慧根,所以許多年來,吃進肚裏的米芝蓮星星,沒有100粒,也最少90。就是因為不懂吃,才跟着別人的推介吃,話晒人哋都係專家,睇住本書嚟食,點都可以少走冤枉路。那當然,我知道很多餐廳老闆和食家對這本飲食指南都嗤之以鼻,尤其是餐廳老闆。蔡東豪先生曾經說:「鹵水店咖喱屋有星,大班樓無星,這是香港飲食界之謎。」蔡生是大班樓股東。
飲食界之謎,何只大班樓冇星,Jason Atherton在香港開的三家餐廳均沒有星,也令人百思不得其解。專業食評人近幾年口徑一致,說巴黎已不是最多好餐廳的城市,取而代之是倫敦,而 Jason Atherton就是倫敦廚藝界的新一代明星。

英國同業Jamie Oliver和Gordon Ramsay未在香港開店之前,Jason已經早着先機,分別在上海和香港開了Table No.1和22 Ship,大受歡迎。然後他又再在香港開了Aberdeen Street Social和Ham and Sherry,之後Jamie和Gordon才加入戰團。
最新一期米芝蓮,榮奪三星的五家餐廳,全部食過,其中Shikon食過兩次,Robuchon食過好幾次,龍景軒食過數唔到咁多次。兩粒星嗰14間,只有名人坊高級粵菜、香宮和唐閣未試過。其餘十數間,我都覺得甚具水準,尤其是天空龍吟和Wagyu Takumi。如果你問我,我直情覺得天空龍吟可以攞四粒星。日本東京龍吟的創辦人和一位香港商人是天空龍吟的最高決策人,破格創新的味道和一絲不苟的品味是天空龍吟的保證。聽說他倆經常穿梭日港兩地開會交流和檢討,所以每隔一陣子光顧都總有驚喜。

打邊爐叫丁麵 真正賤精

真正懂得吃的人,吃得講究,不是像土豪一般,見到乜嘢貴就食乜嘢,以為「貴」就是保證。舉日本菜為例,有啲人未睇餐牌就叫吞拿魚腩加海膽,以為自己好有型,但其實講究吃魚生的人一定看季節。夏天最當做的是Ezo Bafun Uni,馬糞海膽的一種,而冬天就有我最愛的Kuromaguro,即是藍鰭吞拿,最識食的人更會選akami,即是比較「瘦」和深色的部份,但我則比較愛吃chutoro那邊,肥啲嗰part。
講到呢度,你可能會以為我食過咁多好嘢,一定好識食,錯晒。因為工作,我對好餐廳和「吃」這回事係有啲研究,但有研究只是代表吹得兩嘴,絕對不等於「識食」。好食唔好食,實在太主觀,太高深,是學問,是智慧,要懂得吃,也要懂得「悟」,味蕾與腦袋要建立默契,所以我不敢在這裏說三道四,尤其是我知道自己是食癡,白癡個癡。舉個例。
一大班人打邊爐,總有一兩個賤精,是會堅持叫午餐肉、芝士腸和出前一丁的。叫呢啲嘢有乜嘢問題?點解咁就係賤精?喂,大佬,要食午餐肉出前一丁,喺屋企慢慢食啦,原本幾蚊可以食到嘅嘢,你點解要花多幾倍價錢喺火鍋店食?你叫埋晒啲咁嘅垃圾,還要朋友同你陪葬,仲唔係賤精?雖然喺火鍋店叫唐生菜都好戇居,因為喺街市買幾斤唐生菜都唔使咁貴,喂,但係人哋起碼會喺廚房幫你洗洗啲菜,都叫做落咗啲工夫。但係你叫出前一丁,人哋淨係拆開包麵,就收你幾十蚊。朋友之中,呢啲都可算是害群之馬了,賤到冇人有。And yes,我就係呢啲賤精。

雖然我唔算識食,但係講到揀餐廳撐枱腳,我會爭住認專家。有朋友約會心儀對象吃晚飯,他選擇的餐廳驚為天人,拉麵。佢第一次同我講拉麵,我以為佢講笑。拉麵喎,咁大鑊?拉麵本身冇問題,但係同一個你鍾意嘅女仔第一次食飯,食拉麵既馬虎又不得體。絕不是價錢問題,就算你喺碗麵放兩隻四頭鮑都係咁話。
你需知嗰兩碗拉麵一嚟到你就要砌㗎喇喎,食完就撇㗎喇喎,咁餐飯食嚟有乜嘢意思?仲有,食拉麵食到嫃嫃聲,你男人老狗就話冇所謂啫,人哋女仔要顧儀態㗎嘛。再者,食拉麵嘅時候,啲湯彈嚟彈去,萬一人哋着到成個白雪公主咁,啲湯彈到件衫,乜嘢心機都冇晒啦。
出街食飯,最緊要講個crowd,即是餐廳的顧客種類。好多人以為銀彈政策必勝,有咁貴揀咁貴實冇死,你估你趙世曾咩?很多老牌星級餐廳氣氛侷促,顧客都是上晒年紀的悶蛋阿叔阿嬸,喺呢啲地方食飯太拘謹。大佬,女仔係鍾意約會,唔係相睇呀,太過「老成」和formal好難頂。既然係咁,揀元氣壽司,夠晒 young啦。咁又唔使咁極端,物極必反,太過young嘅地方都唔得,尤其是第一次食飯約喺連鎖式餐廳,是一件非常沒有誠意的事。

首次約會 三大食肆推介

好,第一次跟心儀對象約會的三個深情推介:Three Monkeys,有點fusion風味的日本串燒;Ham and Sherry,充滿優皮味道的西班牙創意;Chicha,吃秘魯菜的,有甚麼好處?食物唔錯,但最緊要嗰度「夠黑」,光線不足,如果你自問樣衰,去嗰度食,是為你的約會對象着想。當然,全香港有咁多餐廳,好多地方都可以成就你的「第一次」,這裏不能盡錄。但呢幾個地方嘅共通點,係全部都有唔少外國人幫襯,你話我崇洋都係咁話,鬼仔鬼妹是一家餐廳的最好裝飾品,入到去,感覺就係唔同啲,總之啱feel啦。價錢也是因素,千祈唔好第一餐就食咁貴,最好唔好超過800蚊兩個人。第二次要食得好過第一次,第三次就食番平民少少,然後第四次就再豪啲,這個梅花間竹的pattern值得參考。咁第五次呢?大佬,食咗第四次飯都仲未追到個女仔,仲好意思食第五次?返屋企食自己啦。
現在很多人說,識煮嘢食嘅男人好吸引。我認同,咁但你煮嘢食幾叻都好,你都冇奶油叫人第一次約會就上嚟你屋企食啩。But of course,如果個女仔真係咁open,第一次就肯上嚟你屋企「試你手勢」,你又點可以錯過呢個「施展渾身解數」嘅機會?記住,紅酒唔使靚,但最緊要夠多,加兩滴利賓納就乜都好飲㗎啦。然後,千祈唔好煮咁多嘢食,因為之後好大機會要做劇烈運動,費事陣間盲腸炎。
最後,記住記住,凡事「安全」至上,做個負責任的「食家」。

葉朗程

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